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2年开了8家分店!一家西北菜,在郑州为啥火成这样?

发布时间:2020-05-04 10:51:01 【字体:

【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第31期大秦地 秦川烤牛肋骨】 文 | 张冬 新鲜的牛肋骨,从秦川运到郑州“大秦地”的后厨,不超过24小时。 骨上的牛肉,红白相间,甚为诱人,如同新雪落在红梅上。 厨师们将牛肋骨用活水冲洗一个钟头后,捞出沥干,改花刀,放入盆中,再放草本调料及调味品,腌制5小时,而后用炭火烤制。 十五分钟后,这道大秦地的招牌菜——“秦川烤牛肋骨”就算成了。 1 大秦地是家地道的西北菜餐厅,店中既有肉夹馍、凉皮这样的西北特色小吃,也有秦川烤牛肋骨这样的正餐大菜。 2016年时,第一家大秦地在郑州开业,如今两年过去了,大秦地已有八家分店,还有另外两家正装修。 刘其创是厨师出身,以前在南方做厨师,1998年来的郑州,曾在中州宾馆、黄河迎宾馆工作。 起初,刘其创有做西北菜的念头时,是在2014年。 那时节,全国的餐饮行业都很低迷,他和合伙人一起去市场做调研,发现很多菜系都萎靡不振,唯有西北菜,不但没有受影响,反而有上扬的势头。 刘其创说:“西北菜的特色很鲜明,而且多小吃,国八条打击了一大批中高端餐饮,所以,以小吃为主要特色的西北菜,并不受影响。” 于是,刘其创决定,主做西北菜。 刘其创做过粤菜、豫菜,西北菜涉及得比较少。“做完决定,我就和朋友一起去大西北进行考察、学习,目的就一个:把正宗的西北菜,带到郑州来!” 2 两年间,刘其创的足迹踏遍了大西北四五个省,见识了很多特色西北特色美食,且每一道都让他心生欢喜。 菜系间的阻隔,不像行业之别,“触类旁通”这四个字,尤其适合刘其创。 作为一个从业将近三十年的厨师,刘其创拿到菜品,看一看,尝一尝,其工艺、火候基本了然于胸,菜品的优劣之处更是通透无比,所以,大秦地的西北菜,都是经他甄选过的。 刘其创说:“西北菜大多很粗犷,牛羊肉是特色;西北人的烹饪方法并不复杂,水煮、烧烤的方法居多,这样做的好处是,能保证食材的原味,不加雕琢的口感,有种自然纯朴之美。” 秦川烤牛肋骨,就属于西北菜中的代表菜品。 刘其创大老远把这道菜从西北搬到中原,着实花了一番气力。 大秦地选用的秦川牛,兽龄在两年左右;这些秦川牛,并无大规模的养殖牧场,都是农户放养,秦川牛食草长大,又多在山中走动,肉质很鲜嫩。 秦川牛很好解决,但腌制牛肋条用的草本调料,其中配比,却颇费心神。 后来,也是经过多方比对和考量,才确定下来八种草本调料,至于配比的调试,刘其创坦言,没有一千次也有几百次了。 在腌制牛肋条时,刘其创还往其中加入了香菜和洋葱。“加这两样,是为去腥增香。” 腌制好的牛肋条上炉烤之前,还要刷上一层蛋液,这样是让表皮软嫩。 烤制好的牛肋骨,外观很粗犷,但上桌时,则要精细些;所以,厨师会用极锐利的小刀将牛肉切下,装盘。 厨师下刀很轻,慢慢划过,刀切牛肉的声音,丝丝作响;牛肉外表焦脆,里面很嫩,且鲜香适口。 这道菜,连骨带肉上桌,有一斤多重,且盛放之器皿下,有火烛加热,以确保牛肉吃到最后仍有温度,从而为口感加分。 3 大秦地的广告语是:材取西北,还原本味。 除了牛肋条来自秦川,大秦地所用的花椒、辣椒、醋、杂粮等也一并来自西北。 刘其创说:“我的合伙人,老家就在西北,他家种有秦椒和柿子树,而且秦椒地里还铺有反光板,这便使得秦椒受光照非常均匀,口感因之绝佳;西北的黑柿子醋很有名,醋香浓郁,吃时微微发甘,搭配西北菜正好。” 说到调味品,刘其创还特意提到了香油——大秦地全部用的是李家天然小磨香油。 刘其创说:“虽然李家天然小磨香油是来自河南周口,但中国最好的香油就在周口,因为那里产中国最好的芝麻,李家天然小磨香油天然无添加,这一点,和大秦地的理念很合,都是‘还原本味’。” 西北小吃全国皆名,大秦地的小吃,更受欢迎。 凉皮都是厨师们亲手制作,筋道弹滑,口感正宗。 大秦地的酥皮肉夹馍是一绝,外表焦酥,一碰即落,肉不肥不柴,配酥饼最宜;而且最绝之处是,放得久了,酥饼里外皆凉后,内里却不硬,同样松软适口;只此一招,便引无数同行到店考察。 当然,大秦地的大招多了去了,只待有心食客去探寻。 4 很多人觉得,西北菜做法比较单一,食材翻来覆去又都是牛羊肉,怎么也变不出花样来。 但是,寻常食材能否花样翻新,完全取决于在谁之手。 真正的武林高手,飞花摘叶即可取人首级。 所以说,把二斤牛肉做得美味可口,对于一个从业近三十年的老厨师而言,实在算不了什么。
 
 

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